【保存版】ふぐの種類と可食部位

ふぐの種類は、
日本近海だけでも40種類もあり
世界中では100種類を超えます。

全部を紹介するのは難しいので、
今回は、
食べられる種類のふぐ22種と
間違えられやすい
食べられないふぐ1種を紹介します。

私がよく見ているYouTube
『きまぐれクック』
『へんな魚おじさんの寝言』
で紹介されているフグの動画も
一緒に載せているので、
合わせてチェックしてみてください。

【種類別】可食部位一覧表

	筋肉	皮	精巣
クサフグ	○	×	×
コモンフグ	○	×	×
ヒガンフグ	○	×	×
ショウサイフグ	○	×	○
ナシフグ	一部 ○	×	一部 ○
マフグ	○	×	○
メフグ	○	×	○
アカメフグ	○	×	○
トラフグ	○	○	○
カラス	○	○	○
シマフグ	○	○	○
ゴマフグ	○	×	○
カナフグ	○	○	○
シロサバフグ	○	○	○
クロサバフグ	○	○	○
ドクサバフグ	×	×	×
ヨリトフグ	○	○	○
サンサイフグ	○	×	×
イシガキフグ	○	○	○
ハリセンボン	○	○	○
ヒトヅラハリセンボン	○	○	○
ネズミフグ	○	○	○
ハコフグ	○	×	○

【プロが教える】フグ調理師の試験内容と対策

kajikajio.blog

2020.12.28

見分け方

写真:市場魚貝類図鑑、WEB魚図鑑

クサフグ

地方名	スナフグ(広島)アカメフグ(島根)ショウサイフグ(神奈川県三崎)
形態	わが国沿岸に最も普通に見られる小形のふぐで、体の背部は青みのある黒色で輪郭の明瞭な円白紋が散財する。背面と腹部に小トゲがある。産卵習性は特異で神奈川県三崎付近では、6月上旬ごろ大群をなして海岸へ集まり潮間帯の小石の間などへ産卵する。
ひれ条数	背びれ12〜14軟条、尻びれ10〜12軟条
全長	16cm
分布	日本各地の沿岸、釜山
可食部位	筋肉

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コモンフグ

形態	学者以外はコモンフグという名を用いないらしい。マフグの若魚、ナシフグ、ゴマフグの若魚、ショウサイフグと斑紋や形がかなり似ていて区別されずに取り扱われている場合が多い。地色はヒガンフグに似ているが淡色の小円紋がある。尻びれが黄色、または橙色である点でショウサイフグ、ナシフグと識別でき、背部と腹部に小トゲがある点でマフグと区別できる。また、背びれ、尻びれの軟条数が少ないことからゴマフグと区別できる。
ひれ条数	背びれ13〜14軟条、尻びれ10〜11軟条
全長	25cm
分布	日本各地の沿岸、沖縄、朝鮮
可食部位	筋肉

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ヒガンフグ

地方名	ナゴヤフグ(神奈川県三崎)、アカメまたはアカメフグ(東京)、モフグ(広島)
形態	春の彼岸ごろ産卵するが、その頃に成魚がまとまってとれる。そのためにこの名称は付けられたものと思われる。黒褐色の地色に褐色の丸い小斑紋が背部に点在する。また体全面に粒状の突起物が散在している。漁獲量はそれほど多くないが食用とする。
ひれ条数	背びれ11〜13軟条、尻びれ10〜11軟条
全長	35cm
分布	日本各地の沿岸、朝鮮、東シナ海、台湾
可食部位	筋肉

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ショウサイフグ

地方名	ゴマフグ(東京)
形態	ゴマフグと間違いやすい。わが国の沿岸にごく普通に見られるフグである。しかも両者はかなり近縁のもので、雑種かと思われるものもまれに見られる。肉眼で見えるトゲはなく、尻びれは白く、尾びれの下縁が白い。幼魚はマフグ、クサフグ、ゴマフグと混棲することがあるらしく一緒に捕獲される。暗褐色の地色に不規則な青みがかった斑紋がある。
ひれ条数	背びれ12〜15(普通14)軟条、尻びれ10〜13(普通11)軟条
全長	35cm
分布	日本各地の沿岸
可食部位	筋肉、精巣

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ナシフグ

地方名	ナゴヤフグ(名古屋)、ショウサイフグ(東京)
形態	ショウサイフグに極めてよく似ているので注意を要する。胸びれの近くにトラフグほどに大きくないが黒紋があり、その周りに白っぽい菊の花の輪郭に似た部分があるので、ショウサイフグと区別できる。また、ショウサイフグはわが国の北部にも分布しているが、マフグとは尾びれ下方が白いので区別できる。 ナシフグは原則食用不可である。ただし、筋肉は有明海、橘湾、香川県および岡山県の瀬戸内海で漁獲されたもの限り食用できる。精巣は有明海および橘湾で漁獲され、長崎県が定める要領に基づき処理されたものに限り食用できる。
ひれ条数	背びれ13〜15軟条、尻びれ10〜13軟条
全長	25cm
分布	瀬戸内海、有明海、朝鮮南部、南シナ海
可食部位	筋肉(一部)、精巣(一部)

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マフグ

地方名	ナメラフグ(東京)、ショウサイ(東京)、クロフグ(小名浜)
形態	わが国のFugu属中大形の部類に属し産額も多い。体はトゲがなく全くなめらかであるため、ナメラフグの名称を持っている。 体側中央を黄色の一縦帯が走る。幼魚や若魚では白っぽい紋があるが、成魚では背部はほとんど緑黒色で、トラフグほど美味でないが料理用、干物用として広く使われる。北海道、東北地方、東シナ海で多量にとれることがある。
ひれ条数	背びれ14軟条、尻びれ12軟条
全長	47cm
分布	樺太西南部、ウラジオストック、朝鮮、東シナ海、日本各地の沿岸
可食部位	筋肉、精巣

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メフグ

形態	朝鮮半島南から中国南部まで分布し、揚子江、黄河などの河川を遡る。フグを河豚とかくのはこの習性に由来するという。 背方の地色は暗緑色、胸びれ後方と背びれ基部に明瞭な黒紋がある。背部と腹部に小トゲ。
ひれ条数	背びれ15〜19軟条、尻びれ13〜16軟条
全長	45cm
分布	わが国近くには分布しないが、黄海、東シナ海に分布する。
可食部位	筋肉、精巣

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アカメフグ

地方名	アカメフグとは神奈川県三崎だけで本種に用いられている名称らしい。東京で、アカメ、又はアカメフグというのはヒガンフグのことであるから注意を要する。
形態	背部は桃色、または黄色をおびた褐色の地色に小黒点を散在している。体はやや左右に平たく、後方の背骨も側扁している。一般に料理に使うことがある。珍しくはないが多くはない。トゲはない。
ひれ条数	背びれ11〜13軟条、尻びれ10〜11軟条
全長	28cm
分布	本州中部の太平洋沿岸
可食部位	筋肉、精巣

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トラフグ

地方名	マフグ(下関、広島)、モンフグ(別府、高知)、クマサカフグ(新潟)、オオフグ(岡山)、ドジラフグ(福岡県柳川)、ゲンカイフグ(大分県)
形態	体の背方は青緑色を帯びた黒色で、胸びれのすぐ後に大きな黒紋があり背面や腹面に小トゲが密生している。本種は料理用として最も一般的に使用され、寒い季節には料理用に高価に取引される。
ひれ条数	背びれ16〜19軟条、尻びれ13〜16軟条
全長	70cm
分布	本州中部以南
可食部位	筋肉、皮、精巣
生活史	料理に1番使われるトラフグの生活史について少しふれて見ると、雌雄とも全長45cm前後で成魚になるらしく、雌は全長45〜62cmのもので1尾について65〜151万の卵を持っている。 産卵は湾口、または島々の間で潮流の早い場所を選んで行われ、流れが早く水深20mぐらいの砂のある海底が産卵場所となる。 卵は粘着性があり直径1.2〜1.4mm、卵黄は無色、あるいは淡乳白色で多数の小油球が一群となっている。粘着力はあまり強くないが発生が進むと次第に石砂、木片などに強く粘着する。 ふ化直後の仔魚は全長2.7mm前後である。全長3.5〜4mmの間に歯の形成が始まる。ふ化後45日で全長27mmとなり特徴的な体の斑紋が分化する。成長は割合に早く5月にふ化した仔魚は6月下旬全長20〜30mmになり、夏の高温期に盛んに成長して、その年の初冬に全長18〜20cm前後、生後満1年で25cm、2年目の冬に32cm前後に成長する。 トラフグは16〜23℃が好適水温とみなされ、28℃以上または4℃以下では狂いだし仮死状態となる。餌は未成魚ではカタクチイワシやマイワシを主餌とするが、成魚はエビ類、魚類、カニ類の順に摂餌する。 生息場所は成長段階によって違い、全長20〜100mm前後の幼魚は産卵場付近の遠浅、または干潟性の浅海に生息する。9月上旬ごろ全長10cm以上になると沖合いに移動し、12月頃まで底層で生活しそれ以後水温の低下とともにさらに沖合いに移動するようである。 越冬後4月上旬に接岸するが、梅雨明けの水温上昇とともにこの海域を離れて沖合へ移動し、冬を迎えて水温の下降とともに外洋に移動する。

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カラス

地方名	ガトラ、クロ
形態	トラフグとよく似ていて両者が混同されやすいが、尻びれが黒いことで見分けられる。味はトラフグに比べて劣る。胸びれの後部上方にある大黒紋は白輪で囲まれているので目立つ。背部および腹部には小トゲが密生している。
ひれ条数	背びれ17〜18軟条、尻びれ14〜15軟条
全長	50cm
分布	東シナ海、本州中部以南 ※トラフグと区別して調査していなかったために更に分布が広くなる可能性がある
可食部位	筋肉、皮、精巣

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シマフグ

地方名	オテラ(下関)、キタマクラ(高知、大分、萩)、サバフグ(徳島)、ゲイシャフグ(徳島)、アオフグ(北九州)
形態	背面と体表に白い縞が走り、ひれはすべてあざやかな黄色、背面と腹部に小トゲ。
ひれ条数	背びれ16〜18軟条、尻びれ14〜16軟条
全長	60cm
分布	相模湾以南、東シナ海、黄海に分布する。
可食部位	筋肉、皮、精巣

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ゴマフグ

地方名	サフグ(東北地方)、サバフグ(東京、新潟)
形態	地方名でサバフグというところがあり標準和名サバフグと混合すると甚だ危険であるから注意を要する。幼魚ではショウサイフグ、マフグ、コモンフグと似ていて区別が難しい。背部と腹部に小トゲがあり尻びれはレモン色を呈する。青褐色の地色にごまをまいたような灰黒色の斑点があるが成魚では褐色味がなくてむしろ青黒く体がやや長い。
ひれ条数	背びれ15〜18(普通16)軟条、尻びれ13〜16(普通15)軟条
全長	40cm
分布	函館以南、本州、朝鮮、東シナ海
可食部位	筋肉、精巣

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カナフグ

形態	サバフグとよく似ているので両者を混同して一緒にキンフグとかギンフグとかサバフグと地方で呼んでいる。背部は淡褐色でわずかに濃淡のムラがある。体にトゲはないが腹部には粒状のものが線状にならんでいる。えら孔は黒い。 左右1対宛ある鼻孔は後述のFugu属のものと異なり、小隆起上にあるのではなく、その辺りは平らである。眼の後上方に側線が四角形を描いている。味は不味い。安いフグ料理に使われる。
ひれ条数	背びれ14軟条、尻びれ12軟条 両びれとも第1軟条は皮下にかくれて外から見えにくい。
全長	60cm(動物図鑑) 1m(検索図鑑)
分布	南日本、東シナ海、インド洋熱帯部、オーストラリア
可食部位	筋肉、皮、精巣

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シロサバフグ

地方名	ギンフグ(金沢、神戸)、サバフグ(大阪、東京、名古屋、京都)、カナフグ(境港)、カナト(下関、大分)、シロカナト(北九州)
形態	体は緑黄色で、胸びれ、背びれは黄色か白色。尾びれは中央部がいくらか湾入し、上縁と下縁は白、ほかは黄色、背面と腹部に小トゲ。
全長	30cm
分布	わが国の水域にのみ見られ鹿児島以北に分布
可食部位	筋肉、皮、精巣

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クロサバフグ

地方名	サバフグ(大阪、高知)、ギロ、アオカナト(山口)、カナト、クロカナト、アオカナト(北九州)
形態	クロサバフグは体全体が黒味がかり、胸びれ、背びれは暗色、尾びれは中央部が突出し、尾びれの上下端はあざやかな乳白色、他は黒色、背面と腹部に小トゲ。
全長	34cm
分布	南シナ海、東シナ海、九州〜北海道南部に分布、東シナ海、九州と四国周辺で多獲されている。
可食部位	筋肉、皮、精巣

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ドクサバフグ

形態	前記サバフグと酷似しているので注意を要する。尾びれは深く切れ込んだものが多く背部の小トゲが広い範囲にわたって生えていることなどの点ではサバフグと識別できる。また、サバフグと違って日本に分布していない。
ひれ条数	背びれ14軟条、尻びれ12〜13軟条
全長	35cm
分布	フィリピン北部、ボルネオ、ベトナム、南アフリカ
可食部位	食用不可

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ヨリトフグ

地方名	デデフグ(小田原)、ミズフグ(沼津)、チョウチンフグ(愛知県三谷)、カワフグ
形態	皮にトゲはなく極めて細かい線がある。 一見アンコウ類のように体の前方が大きい。腹面の皮はたるんでいて、ほとんど水を呑み込んでいることが多い。暖海性で深海に住む三谷地方では食用とし、またふぐちょうちんも本種で作るという。
ひれ条数	背びれ9軟条、尻びれ9軟条、胸びれ1小条と14〜16軟条
全長	38cm
分布	本州中部以南、世界の暖海にみられ、やや深海性。
可食部位	筋肉、皮、精巣

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サンサイフグ

形態	濃黄色〜黄褐色で腹面は白色であり、体色と斑紋は成長にともなって変化する。 胸びれ付近の体側に菊花状で周辺が横長の黒斑あり、大型なのものではこの黒斑は狭長形、またはバラバラの斑点になっている。 中国で有名な唐三彩の色調をしていることから命名
ひれ条数	背びれ15〜16軟条、尻びれ13〜15軟条
全長	30cm
分布	渤海、黄海、東シナ海
可食部位	筋肉

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イシガキフグ

地方名	イガフグ(田辺)、バラフグ(高知)
形態	体の表面は強くて短いトゲが覆っている。上下両顎にそれぞれ１個のくちばし状の歯板を持っている。
ひれ条数	背びれ12軟条、尻びれ12軟条
全長	40cm
分布	全界各地の暖海
可食部位	筋肉、皮、精巣

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ハリセンボン

地方名	ハリフグ(和歌山)、カゼフグ(宮古)、スズメフグ(福井)、バラフグ、ハリオ
形態	体の全面に長いトゲが密布している。上下両顎にはそれぞれ大型の歯板が各１個。
ひれ条数	背びれ12軟条、尻びれ12軟条
全長	40cm
分布	本州中部以南、全世界の暖流域に見られる。
可食部位	筋肉、皮、精巣

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ヒトヅラハリセンボン

地方名	ハリフグ、ハリセンボン、イゲフグ、チョウチンフグ、アバサー
全長	60cm以上の大型種
分布	沖縄以南、中部・西部太平洋。本州中部以南に出現することがある。
付記	沖縄、中部太平洋の島々では重要な食用種。
可食部位	筋肉、皮、精巣

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ネズミフグ

地方名	イノーアバサー
全長	80cmに達する大型種
分布	沖縄、全世界の熱帯域。本州中部以南に出現することがある。
付記	沖縄、中部太平洋の島々では重要な食用種。
可食部位	筋肉、皮、精巣

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ハコフグ

地方名	ウミスズメ、コウゴウフグ、ハコマクラ、シュウリ
形態	体甲にトゲがない。甲には背部側方と腹部側方に左右それぞれ隆起線がある。
ひれ条数	背びれ9軟条、尻びれ9軟条
全長	40cm
分布	北海道以南、紅海、南アフリカ、ハワイ
備考	ハコフグにはパリトキシン様毒をもつものがいるため、内臓を食べて食中毒を起こした事例もある。
可食部位	筋肉、精巣

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まとめ

いかがでしたか？

釣り好きや魚好きの方には
ぜひチェックして欲しい内容でした。

ふぐを見分ける上で
最も注意することは、
違った種類を地方名では標準和名と
同じ名で呼ぶことがあることです。

ふぐは種類によって
食べられる部位が違うので
特徴をよく確認して区別する様にしてください。

また、
ふぐを捌くのには免許が必要なので、
免許を持っていない方は
絶対に自分で調理しないでください。
免許を持っている知り合いや
お店などで調理してもらいましょう。