【プロが教える】失敗しない包丁選び

調理師の商売道具、包丁。

これから、調理師を目指す方
仕事は始めているけど“マイ包丁”はまだな方
包丁を新調したい方 などなど..

そんな方のために、
かじかじお流の包丁選びをご紹介します。

自分専用の包丁を持つメリット

・愛着がわく
・モチベーションがあがる
・より早く包丁技術を向上できる
・メンテナンススキルの向上
・自分に合った包丁にできる

包丁は育てていくものだと考えています。

全く同じ包丁を買ったとしても、
使う人が違うと
使い方、研ぎ方などいろいろな要素から
全く違う包丁になっていきます。
ですから、たいていの場合
他人に借りた包丁は自分には合っていません。

毎回、違う包丁で仕事をするということは、
毎回違った癖の包丁で
仕事をすることになります。

初心者のうちは、
まずその“癖”に慣れるところから
になるので苦戦することでしょう。

自分の包丁を持つことで、
「癖に慣れる」手間が省けますから
より早く包丁技術を高めることができます。

また、包丁技術と同じくらい大切な
「メンテナンス」も思う存分練習できるので
マイ包丁“は必須だといえます。

包丁選びのポイント

・包丁の種類
・包丁の大きさ
・刃に使われている素材

包丁と一言でいっても、
種類や大きさ、価格など
様々なタイプがあります。
その中から自分に合った
包丁を探す際のポイントを
大きく3つに分けてみていきましょう。

包丁の種類

包丁には、時々に合った
たくさんの種類があります。

これですべてではありませんが、
種類の一部として私の包丁で紹介します。

①柳刃包丁刺身包丁とも言います。主に、刺身の切り付けに使います。
②牛刀肉や魚、野菜など様々な場面で活躍します。
②の牛刀は魚専用に、片刃にしてありますが…
③小出刃小さな魚や、穴子やハモのような長細い魚をさばくときに使います。
④サバキ肉を捌くときに使います。
⑤牛刀②と同じく万能な包丁です。
切りもの、むきもの、刻みもの、何でもできます。
⑥薄刃包丁主に桂むきなど、むきものに使います。
⑦出刃包丁魚を捌くときに使います。

写真にはありませんが、
牛刀を小さくしたペティナイフもあります。

ここにある包丁があれば特殊な職場でない限り仕事はできるでしょう。

まだ一本も包丁を持っていない方は、
どんな場面でも活躍する
牛刀”をまず購入することをおすすめします。

包丁の大きさ

包丁の大きさのチョイスは、
職場によって
どのような食材を扱うのか
で変わってきます。
ですから、一概には言えませんが、
牛刀であれば
刃渡り24㎝~30㎝のものが
どんな場面でも活躍するでしょう。

刃に使われている素材

包丁の素材には大きく分けて
“鋼”と“ステンレス”の2種類があります。

鋼タイプは
切れ味がよく、刃が長持ちしやすい
というメリットがあります。
しかし、サビに弱く、
毎日手入れをしないとすぐにサビてしまいます

ステンレスタイプは、
サビに強く手入れが簡単です。
少し前までは、
切れ味も刃持ちも鋼には劣っていましたが、
最近では鋼に負けないレベルのものもあります。
しかし、鋼の何倍もの値段がするので
購入には勇気がいるかもしれません。

切れ味刃持ちサビ価格こんな方におすすめ
・毎日手入れのできる方
・包丁はサビるものと割り切る方
・切れ味を求める方
ステンレス・初心者
・包丁仕事が多い方
鋼とステンレスの比較

はじめて包丁を買うなら“牛刀”

一本目に買ってほしいのは、
どんな場面でも活躍する“牛刀”です。
はじめて包丁を購入する方のために
失敗しないためのポイントを
まとめてみました。

・ステンレスタイプのもの
・刃渡り24㎝~27㎝
・価格5,000円~10,000円程度

初心者にはステンレスタイプがおすすめ

鋼タイプの包丁は
思っている以上にサビやすく、
メンテナンスが難しい
といえます。
仕事を覚えたり、
包丁技術を練習したりと、
たくさん覚えることのある
1年目、2年目には
メンテナンスの簡単な
ステンレスタイプの包丁をおすすめします。

刃渡りは24㎝~27㎝がベスト

仕事用の包丁は、
ある程度の長さがなければ使い物になりません。
ですが、
あまり長すぎる包丁は使いこなすのに
技術が必要なため初心者には不向きでしょう。

一般的に仕事用の包丁は、
刃渡り24㎝~30㎝のものが主流です。
初心者であれば24㎝の包丁が1番扱いやすく
仕事でも十分に活躍するのでおすすめです。

24㎝より短いものは仕事で使うのには
短いのでおすすめしません。

価格は5,000円~10,000円

ステンレスの包丁の中でも、
様々な素材の種類があります。

素材を細かく説明すると、
難しい話になるので割愛しますが、
大きくみると
価格の安いものは刃持ちが悪く、
逆に高いものは刃持ちがいい傾向にあります。

簡単に言うと、
値段が高くなるほど刃が硬いということです。

『刃持ちがいいのであれば、
高い包丁を買えばいい』
と思うかもしれません。

しかし、刃持ちのいい高い包丁は
そもそも“切れ味のいい状態”を作るのに
かなりの技術と経験が必要
になります。
ですから、初心者には不向きだと言えます。

始めは、5,000円~10,000円程度の
包丁にしましょう。
もちろんこの金額の包丁は、
刃持ちが悪いですが、
逆に刃を付けるのも簡単なので
何度も研ぎなおして
メンテナンススキルを高めましょう。

また、~5,000円の包丁は刃持ちが悪すぎて、
毎日何時間も使う仕事用には
向かないことがあるので
5,000円~のものをおすすめします。

合わせて揃えてほしい包丁“ペティナイフ”

一本目におすすめした“牛刀
と合わせて揃えてほしい包丁“ペティナイフ

牛刀を小さくしたそのフォルムは、
牛刀ではやりづらい細かい仕事が
スムーズにでき作業効率が格段に上がります。

野菜のヘタを取ったり、面取りや皮むき、
細かい飾り切りも牛刀よりサクサクできます。

刃渡りは、13㎝~15㎝のものがおすすめです!

おすすめメーカー

私が実際に現場で使っている包丁や、
一緒に働いている先輩方がよく使っている包丁をご紹介します。

①堺菊守 スタンダードシリーズ

始めての包丁でお悩みなら、
こちらのブランドがおすすめ。
私も1年目の時から
ずっと愛用している牛刀のブランドです。

刃持ちはそこそこで、
研げばしっかりと刃がつきます。
初心者にも扱いやすい刃の硬さなので、
何度も研ぎなおして、
自分の使いやすい包丁を探してみてください!

「堺菊守」のホームページリンクも
貼っておくので、気になる方はぜひ↓↓↓

堺菊守 河村刃物株式会社

②堺孝行 グランドシェフシリーズ

こちらのブランドは、
私が使っているペティナイフと
サバキのブランドです。

①よりも刃が硬く、
刃持ちがよくしっかりと刃が付きます。
グランドシェフシリーズのほうが、
刃を付ける技術が必要ですが
そこそこ経験のある方には
さほど難しくないでしょう。

このブランドは、
数年間の調理経験がある
中級者向けといえます。
気になる方は、下のリンクよりどうぞ↓↓↓
株式会社 青木刃物製作所 グランドシェフ

③Misono UX10シリーズ

こちらのブランドは、
10年以上調理の仕事をしている
大ベテランの先輩方がよく使っている包丁です。

切れ味抜群、刃持ち抜群の
超一流包丁と言えるでしょう。
価格も①②と比べ物にならないくらい
跳ね上がりますが、
それだけの価値のある包丁です。

刃がすごく丈夫なので、
切れ味も刃持ちも抜群なのですが
切れる状態にするのが難しい...

まずは安い包丁で、
刃の付け方をマスターしてからじゃないと
とても扱いきれません。

気になる方は下のリンクよりどうぞ↓↓↓
ミソノ刃物株式会社

まとめ

いかがでしたか?
かじかじお流、
失敗しない包丁選びをご紹介しました。

調理の仕事をするならやっぱり
マイ包丁は必要です。
主に、初心者に向けた内容でしたが、
調理師中級者の新しい包丁選びの
参考にもなれば幸いです。
この記事を参考に、
自分に合った自分だけの包丁と共に
一流料理人を目指して頑張っていきましょう。

コメント

タイトルとURLをコピーしました