今回は、
現役料理人の私”かじかじお“が
持っている包丁たちをご紹介します！
毎日包丁を使っていると、
一本一本に思入れや思い出、
こだわりが生まれてくるものです。
そんな思い出や
こだわりポイントを交えながら
それぞれの包丁の
ブランドやサイズ感など
詳しく紹介していきます。
包丁選びや、
料理人がどんな包丁を使っているのかなど、
参考になれば嬉しいです。
では、早速みていきましょう！！
堺菊守 スタンダード【牛刀】240mm
この牛刀は、調理の仕事を始めて
1番初めに購入した包丁です。
全く仕事ができなかった時から
使っているので、
どの包丁よりも愛着があります。
もちろん、今でも現役一軍です。
今では、
牛刀というよりは筋引きに近いくらい
細長くなってしまっていますが、
それでも研げばしっかり切れます。
それになにより、
手に馴染みすぎて８年経った今でも
1番使っています。
切りものに刻みもの、剥きものまで
なんでもこの包丁でこなせちゃいます！
【こだわりポイント】
・真ん中から刃先にかけての切れ味
・刃先の尖り具合
・刃先のカーブ
８年間いろいろな研ぎ方をしてきて、
今はこの形に落ち着きました。
堺孝行 グランドシェフ【ペティ】150mm
このペティナイフは2代目です。
初代のペティナイフは
どこにでも売っているような
安物だったので、
一般社員から主任に昇格した記念に
購入しました。
初代のペティナイフは
後輩にあげたので
今は手元にありません。
昇格した自分へのご褒美ということもあり、
少しいい包丁の
”堺孝行 グランドシェフシリーズ”
を購入しました。
その頃は包丁の知識が全くなかったので、
『グランドシェフ』という響きが
カッコいいという理由だけで選びました(笑)
ですが、
この包丁の選んでよかったと思っています！
１で紹介した牛刀(刃渡り24cm)は
7千円ほどで購入したのですが、
この包丁はペティ(刃渡り15cm)なのに
同じくらいしました。
まだまだ給料の少ない僕には
少し勇気がいりましたが、
自分への投資だと思って購入。
高いだけあって、使い心地は抜群！
いい買い物でした。
随分使い込み過ぎて、
刃が柄より小さくなってきたので、
三代目を購入してこのペティは
カービング用にしようかなと検討中、、、
【こだわりポイント】
・真ん中から刃先の切れ味
・刃先の尖り具合
・刃先のカーブ
牛刀を小さくしたような形の包丁ですから、
こだわりポイントも似てきますね。
堺孝行 グランドシェフ【サバキ】150mm
この包丁も、
先ほど紹介したペティと一緒に購入しました。
同じ”グランドシェフシリーズ“のサバキです。
サバキは骨付き肉の掃除に
使うために作られた包丁なので、
刃が分厚く頑丈に作られています。
私の働くお店では
肉の掃除はしていないのですが、
刃の頑丈さをいかして
殻の硬い伊勢海老を捌くのに使ったり
冷凍された食材を半解凍のまま
切ったりするのに使っています。
硬いものを切る用の包丁なので、
刃が欠けにくいように
あえて甘めに刃を付けています。
【こだわりポイント】
・真っ直ぐに刃を付ける
・刃先に厚みを持たせる
この包丁は切れ味よりも
硬い物に負けないような形を
意識して刃付けをしています。
堺孝行 和包丁【出刃】165mm
この包丁は、
2年目の時に買った出刃包丁です。
やはり魚を捌く時は
出刃包丁が1番ですね！
Instagramでアップしているお魚たちも
大抵この出刃で捌いています。
仕事では魚を捌く機会はあまりないので
上手ではないですが、
捌いて盛り付けるのは楽しいので好きです。
この包丁は鋼製でサビやすいので
使い終わった後のメンテナンスには
気を付けています。
【こだわりポイント】
・刃先の緩やかなカーブ
・刃先から真ん中にかけての切れ味
・刃元は研ぎすぎない
魚を捌いたときに
綺麗な切り口になるよう
刃の真ん中から先は
しっかりと刃を付けています。
逆に刃元は、
骨や頭を切った時に刃こぼれしないように
軽く刃を付ける程度にしています。
堺菊孝 和包丁【薄刃】195mm
この包丁も出刃と一緒に購入しました。
薄刃は剥きものに特化した包丁です。
私の働くお店では、
なかなか出番がなく
ほとんど使っていません。
ですが、桂むきや
がっつり剥きものをするときは
牛刀より断然“薄刃”
仕事が早いですし、きれいに仕上がります。
この包丁も鋼製でサビやすいので、
使い終わった後のメンテナンスには
気を付けて使っています。
【こだわりポイント】
・真っ直ぐに刃を付ける
・切れ味
薄刃は切れ味が命ですので、
常に切れる状態にしています。
刻みものをしてしまうと
切れ味が悪くなってしまうので、
刻みものは牛刀、
薄刃はあくまで「剥く」だけに使っています。
頂き物 ブランド不明【柳刃】約300ｍｍ
ここからは
先輩方から頂いた包丁たちの紹介です。
この柳刃包丁は、
現調理部長から頂いたものです。
ふと魚の切り付けをするときに
「柳刃があればなー」と
思っていたところ、なんと！
調理部長から頂けることに。
それまでは、
牛刀で切り付けをしていたのですが、
やはり柳刃のほうが切りやすい。
両刃より片刃のほうが切れますね。
長い柳刃包丁が
似合うような料理人になれるように
もっともっと精進します！
頂き物 ブランド不明【牛刀】約200ｍｍ
この包丁は、
定年退職された大先輩から頂いた牛刀を
和包丁風に研ぎ直したものです。
牛刀は一つ目紹介した包丁があるので、
この包丁はがっつり片刃にして和包丁風に。
・刃渡り20㎝ほどある
・刃が薄く丈夫
だったので、
大きめの魚や身割れやすい魚に
ちょうどいいと思い
“お魚捌き仕様”にしました。
刃先に丸みを持たせ、
両刃だったのを片刃へ、
原型がないほどにモデルチェンジしました。
今では、魚捌きで大活躍しています。
まとめ
いかがでしたか？
現役料理人“かじかじお”の包丁紹介でした。
ほかにも
眠っている包丁が数本ありますが、
今回は普段使いの包丁だけを
ピックアップして紹介しました。
まだ持っていない種類の包丁も
たくさんあるので、
もっと腕を磨いて
色々な包丁を使いこなしたいですね。
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