【プロが教える】失敗しない包丁選び

調理師の商売道具、包丁。

・これから、調理師を目指す方
・仕事は始めているけど“マイ包丁”はまだな方
・包丁を新調したい方　などなど．．

そんな方のために、
かじかじお流の包丁選びをご紹介します。

自分専用の包丁を持つメリット
包丁選びのポイント
はじめて包丁を買うなら“牛刀”
合わせて揃えてほしい包丁“ペティナイフ”
おすすめメーカー
まとめ

自分専用の包丁を持つメリット

・愛着がわく
・モチベーションがあがる
・より早く包丁技術を向上できる
・メンテナンススキルの向上
・自分に合った包丁にできる

包丁は育てていくものだと考えています。

全く同じ包丁を買ったとしても、
使う人が違うと
使い方、研ぎ方など
いろいろな要素から
全く違う包丁になっていきます。

ですから、たいていの場合
他人に借りた包丁は
自分には合っていません。

毎回、違う包丁で仕事をする
ということは、
毎回違った癖の包丁で
仕事をすることになります。

初心者のうちは、
まずその“癖”に慣れるところから
になるので苦戦することでしょう。

自分の包丁を持つことで、
「癖に慣れる」手間が省けるので
より早く包丁技術を
高めることができます。

また、
包丁技術と同じくらい大切な
「メンテナンス」も
思う存分練習できるので
“マイ包丁“は必須だといえます。

包丁選びのポイント

・包丁の種類
・包丁の大きさ
・刃に使われている素材

包丁と一言でいっても、
種類や大きさ、価格など
様々なタイプがあります。
その中から自分に合った
包丁を探す際のポイントを
大きく３つに分けてみていきましょう。

包丁の種類

包丁には、時々に合った
たくさんの種類があります。

これですべてではありませんが、
種類の一部として私の包丁で紹介します。

①柳刃包丁	刺身包丁とも言います。主に、刺身の切り付けに使います。
②牛刀	肉や魚、野菜など様々な場面で活躍します。 ②の牛刀は魚専用に、片刃にしてありますが…
③小出刃	小さな魚や、穴子やハモのような長細い魚をさばくときに使います。
④サバキ	肉を捌くときに使います。
⑤牛刀	②と同じく万能な包丁です。切りもの、むきもの、刻みもの、何でもできます。
⑥薄刃包丁	主に桂むきなど、むきものに使います。
⑦出刃包丁	魚を捌くときに使います。

写真にはありませんが、
牛刀を小さくした
ペティナイフもあります。

ここにある包丁があれば
特殊な職場でない限り
仕事はできるでしょう。

まだ一本も
包丁を持っていない方は、
どんな場面でも活躍する
“牛刀”をまず購入することを
おすすめします。

包丁の大きさ

包丁の大きさのチョイスは、
職場によって
「どのような食材を扱うのか」
で変わってきます。
ですから、
一概には言えませんが、
牛刀であれば
刃渡り24㎝～30㎝のものが
どんな場面でも活躍するでしょう。

刃に使われている素材

包丁の素材には大きく分けて
“鋼”と“ステンレス”の２種類があります。

鋼タイプは
切れ味がよく、
刃が長持ちしやすい
というメリットがあります。
しかし、
サビに弱く、
毎日手入れをしないと
すぐにサビてしまいます。

ステンレスタイプは、
サビに強く手入れが簡単です。
少し前までは、
切れ味も刃持ちも
鋼には劣っていましたが、
最近では鋼に負けない
レベルのものもあります。
しかし、
鋼の何倍もの値段がするので
購入には勇気がいるかもしれません。

	切れ味	刃持ち	サビ	価格	こんな方におすすめ
鋼	◎	○	弱	安	・毎日手入れのできる方・包丁はサビるものと割り切る方・切れ味を求める方
ステンレス	○	○	強	高	・初心者・包丁仕事が多い方

鋼とステンレスの比較

はじめて包丁を買うなら“牛刀”

一本目に買ってほしいのは、
どんな場面でも活躍する“牛刀”です。
はじめて包丁を購入する方のために
失敗しないためのポイントを
まとめてみました。

・ステンレスタイプのもの
・刃渡り24㎝～27㎝
・価格5,000円～10,000円程度

初心者にはステンレスタイプがおすすめ

鋼タイプの包丁は
思っている以上にサビやすく、
メンテナンスが難しいといえます。
仕事を覚えたり、
包丁技術を練習したりと、
たくさん覚えることのある
1年目、2年目には
メンテナンスの簡単な
ステンレスタイプの包丁を
おすすめします。

刃渡りは24㎝～27㎝がベスト

仕事用の包丁は、
ある程度の長さがなければ
使い物になりません。
ですが、
あまり長すぎる包丁は
使いこなすのに技術が
必要なため初心者には
不向きでしょう。

一般的に仕事用の包丁は、
刃渡り24㎝～30㎝のものが主流です。
初心者であれば
24㎝の包丁が1番扱いやすく
仕事でも十分に活躍するので
おすすめです。

24㎝より短いものは
仕事で使うのには
短すぎるのでおすすめしません。

価格は5,000円～10,000円

ステンレスの包丁の中でも、
様々な素材の種類があります。

素材を細かく説明すると、
難しい話になるので割愛しますが、
大きく見ると
価格の安いものは刃持ちが悪く、
逆に高いものは刃持ちがいい
傾向にあります。

簡単に言うと、
値段が高くなるほど刃が硬い
ということです。

『刃持ちがいいのであれば、
高い包丁を買えばいい』
と思うかもしれません。

しかし、
刃持ちのいい高い包丁は
そもそも“切れ味のいい状態”
を作るのにかなりの技術と
経験が必要になります。
ですから、
初心者には不向きだと言えます。

始めは、
5,000円～10,000円程度の
包丁にしましょう。