【プロ料理人直伝!】包丁の研ぎ方(砥石選びから研ぎ方まで)

包丁が切れなくて
料理が楽しくない
なんて思ったことはありませんか?

包丁研ぎは、
専門の研ぎ師がいるほど
技術が必要です。

また、
包丁の切れ味で
料理のクオリティが左右されます

しかし、ご安心ください!!

今回は、
そんな『包丁の研ぎ方』を
プロ料理人の私が
図や動画を使いながら
分かりやすく解説していきます

この記事を読めば
あなたのお悩みも一発解決です。

包丁は、
ちゃんとメンテナンスすれば
長く使えますし、
料理が楽しくなります。

ぜひこの記事を最後まで読んで
あなたの料理ライフに
役立ててくださいね♪

初心者でも
必ず出来るように解説してあるので、
諦めずチャレンジしてみてください。

では、早速解説です!

砥石の選び方

砥石には大きく3つの
種類があるのをご存知ですか?

砥石は粒子の荒さによって
使う用途が変わってきます。

それぞれの
砥石の特徴を理解した上で
自分に合った砥石を選びましょう。

砥石には#○○○という
粒子の荒さを示す番号があります。
数字が小さいほど荒く研磨力があり、
大きくなれば細かく
繊細な研磨が可能になります。

それぞれの砥石の特徴は
以下の通りです。

荒砥石(#80〜#400程度)

大きな欠けや、折れ、
大まかな刃の形を作る
のに使います。
よほど包丁が消耗していない限り
出番はありません。

しかし、
砥石の面直しに使えるので、
面直し用に1つあれば便利です。

※面直しについては後ほど解説します

中砥石(#800〜#2000程度)

ご家庭で使う分には
これ一つで十分!

程よい研磨力と、
ある程度の繊細な研磨が可能
です。

刃こぼれや、日常のメンテナンスには
#1500の中砥石がおすすめ!

仕上げ砥石(#3000〜)

名前の通り、
最後の仕上げに使います。

中砥石でつけた刃を
さらに細かく研磨し
より鋭い切れ味を可能
にします。

プロの料理人として働くのであれば
必要かもしれませんが、
ご家庭ではあまり必要ありません。

おすすめの砥石

ちょっとした刃こぼれや、
切れ味の修復には
#1500の中砥石1つで十分です。

砥石にも
色々なメーカーがありますが、
どのメーカーの物でも大丈夫。

正しい研ぎ方をマスターすれば
新品よりも切れる包丁になります。

ホームセンターなどでも
購入出来ますが、
お店によって
品揃えが悪い場合があります。

おすすめの中砥石の
リンクを貼っておきますので、
近くのお店にない場合は
こちらからお買い求めください。

包丁の研ぎ方(両刃の場合)

包丁の研ぎ方は
大きく3つのステップです。

1.返しが出るまで研ぐ

2.反対側から返しが出るまで研ぐ

3.返しを取る

この3つのステップを
しっかりと理解すれば、
あなたの包丁もビックリするほど
切れるようになります。

包丁の研ぎ方は3ステップですが、
その前に、
砥石の正しい使い方も
覚えましょう。

0.砥石の正しい使い方

と、合わせて
順に解説していきます。

0.砥石の正しい使い方

砥石は、
使う前に水に浸しておきましょう。

砥石が隠れるくらいに水を張り
小さな泡が出なくなるまで
浸しておきます。

これをしておかないと、
砥石が乾いて上手く研げません。

また、
水を流しながら研ぐのは
大きな間違い
です。

包丁は、
砥石で研いでいるのではなく、
砥石から出た
黒い研ぎ汁で研いでいます。

水を流しながら研いでしまうと
せっかく出た研ぎ汁が流されてしまい
上手に研ぐ事ができません。

研いでいる途中で乾いてきたら
数滴水を垂らす程度にしましょう。

1.返しが出るまで研ぐ

砥石の使い方が分かったところで
いよいよ研ぎ方に入ります。

まずはどちら側からでもいいので、
刃を砥石に当て研ぎ始めます。

押すときに力を入れ、
引くときは力を抜きます。

刃を当てる角度は
よく10円玉を2枚挟んだ角度
なんて表現されますが、
それだと大きい包丁と
小さい包丁では角度が変わってきます。

研ぐ角度については
好みもあるかと思うので、
下の表を参考にしてみてください。

研ぐ角度が決まったら
その角度を維持したまま
反対側に返しが出るまで研ぎましょう。

返しは、
研いでいる反対側を
矢印の方向に指の腹で触って
確認します。
ザラザラとした指に引っかかる
感触があれば返しが出て
きれいに研げている証拠
です。

刃全体に返しが出るまで
研ぎ進めましょう!

2.反対側から返しが出るまで研ぐ

片面が研げたら
次は反対側も同じように
返しが出るまで研いでいきます。

この時、両側の角度が
同じになるように
研ぎましょう。

包丁は刃先の切れ味が命なので
刃先7割、刃元3割の気持ちで
研ぎ進めます。

反対側からも返しが出たら
刃付けの完成です。

3.返しを取る

2まで出来たら、
返しの部分を取っていきます。

力を入れてしまうと
また返しが出てくるので、
優しく砥石の上を
滑らせるような感覚

返しだけを取っていきましょう。

時々指の腹で
返しが取れているか確認しながら
軽ーく研ぎます。

返しがきれいに取れたら
新品の包丁より切れるように
なっているはずです。

研ぎ方のまとめとポイント

図でまとめるとこんな感じです。

この3つのステップを
理解した上で研ぐと、
ビックリするほど
よく切れる包丁になります。

ぜひ、試してみてください。

研ぐ時のポイント

○角度を固定する
○押す時に力を入れる
○返しを取るときは優しく

研ぎ方の3ステップと
ポイント3つをしっかりおさえて
あなたの料理ライフに
役立ててくださいね♪

包丁研ぎの後は砥石のメンテナンス

包丁を研ぎ終わったら、
必ず砥石のメンテナンスも
しておきましょう。

包丁を研いだ砥石は
真ん中がすり減って
面が曲がっています。

そのままで
また包丁を研いでも、
刃が上手く砥石に当たらず
きれいに研げません。

包丁を研ぎ終わったら、
砥石と砥石を擦り合わせて
面直しをしておきましょう。

面直し用の砥石もありますが、
普通の荒砥石でも
面直しは可能です。

#1500の中砥石と一緒に
面直し用の砥石も用意しましょう。

ここまでの内容は
動画でまとめてあるので
下の動画と一緒に
チャレンジしてみてください!

【新品より切れる】プロが教える包丁の研ぎ方

【補足】片刃包丁の研ぎ方

ここまでは、
一般的にご家庭で多い
両刃包丁の研ぎ方をご紹介しました。

ここでは
片刃包丁の研ぎ方にも
少し触れておきます。

片刃包丁の場合、
片面だけに刃をつけていくので
両刃包丁の研ぎ方をマスターすれば
さほど難しくはありません。

図で見るとこんな感じです。

片刃は反対側から
刃を付ける必要がないので
2ステップで研げます。

両刃包丁と片刃包丁については
別の記事で解説しているので
そちらも参加にしてみてください↓

Comiog Soon…
(記事編集中、、)

まとめ

いかがでしたか?

今回は、
『包丁の研ぎ方』のご紹介でした。

もう一度研ぎ方を
おさらいしておきましょう。

《研ぎ方のステップ3》
1.返しが出るまで研ぐ
2.反対側から返しが出るまで研ぐ
3.返しを取る

《研ぎ方のポイント》
○角度を固定する
○押す時に力を入れる
○返しを取るときは優しく

この3つのステップとポイントを
しっかりと実践すれば、
いつもの料理がより楽しくなります!

包丁はメンテナンスすれば
長く使う事が出来るので、
あなたの料理スキルと共に
成長させていきましょう!

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