【魚捌きの基本】三枚おろし(本おろし)

料理をする上で
外せないスキル『魚捌き

調理の仕事をしていなくても
パパッと魚をおろせると
カッコいいですよね♪

今回はそんな
『魚捌き』の基本
三枚おろし(本おろし)
のご紹介です。

この記事で
三枚おろしをマスターして
料理上級者の仲間入りをしましょう!

YouTube動画でも解説しているので
この記事と合わせてご覧ください↓

それでは早速解説です。

1.エラを外す

まずはエラを外していきましょう。

鯛のような
頭やカマも食べられる魚は
始めにエラを抜いておきます。

頭やカマに
食べるところがない魚や
小さな魚はこの工程は
飛ばしても大丈夫です。

エラが繋がっている
顎の先と頭の付け根(左右)の
3点を包丁で切り離します。

次に、
カマとエラの間の膜も
切り離しておきましょう。

エラの付け根3点と
膜が切り離せたら、
カマとエラの間に
包丁を差し込みます。

そして、
刃先をまな板に押し当てながら
頭を持ち上げエラを抜きます

このやり方は
少しコツが入りますが、
手が汚れず仕事が早くなるので
オススメです。

包丁で出来ない場合は、
手で抜き取っても問題ありません。

2.内臓と血合いを取り除く

エラが取れたら、
カマの下から
肛門の穴まで切り開きます。

この時、
包丁を深く入れ過ぎると
内臓を傷付け
身が悪くなってしまうので
注意しましょう

お腹が開いたら
内臓の奥にある血合いに
包丁の先で傷を付けておきます

ここまで出来たら
内臓と血合い、まな板を
きれいに洗い流しましょう。

上の写真のように
きれいになったら
魚とまな板の水気を
拭き取りましょう

濡れたまま作業すると
滑って怪我をしたり、
捌いた身が水っぽくなります。

必ず水気を拭き取ってから
次に進みましょう!

3.頭とカマを取る

次は、頭とカマを取っていきます。

頭のてっぺんから
胸びれの後ろを通り
腹びれの後ろまで包丁を入れます。

包丁が入ったら
頭と尻尾をしっかりと持って
中骨をへし折りましょう。

こうすることで、
包丁の刃を傷めず
頭を外すことが出来ます。

4.下身を外す

魚をおろす際は
下身から外していきます。

下身(したみ)
頭を左向きにまな板に置いた時
下側になる身。
漁獲された魚は、漁港セリ~市場~店に並ぶまで、その間ずっと頭を左向きに置かれた状態で流通します。ですから魚自身の重量によって下身が先に悪くなります。いわば上身と下身は価値が異なるのです。その事を理解している料理人は、きちんと下身と上身の区別をして処理します。極端にいうと【下身は加熱用】【上身は刺身用】というわけです。そこまでいかなくとも、「先に下身から売ってしまう」というのがプロの心得。

参照:手前板前

流通の過程で先に悪くなる
下身からおろすのは
魚捌きの鉄則です。

こういった豆知識も知っておくと
ワンランク上の料理人に近づけますよ。

まずは腹側に一本
ガイドラインを入れます。(写真左)

魚の皮だけを切るイメージです。

ガイドラインが入ったら
それに沿って中骨まで
包丁を入れていきます。

魚をおろす際は
刃先だけを使うのではなく
包丁の真ん中から刃先まで
大きく使うときれいに捌けます

身と骨の間に包丁が入っていれば
全く力はいりません。

包丁が進まない場合は
包丁の角度を変えて
スッと入る所を探しましょう!

中骨まで包丁が入ったら
魚を反転させ、
背中側からも同様に
捌いていきます。

皮目に一本ガイドラインを入れ、
骨の上を滑らせるように
中骨まで包丁を入れましょう。

腹と背、両側から
中骨まで包丁が入ったら、
逆包丁で尻尾側を貫通させます。

尻尾側が貫通したら
包丁を返して差し直し、
左手で尻尾を持って
中骨と腹骨を断ち切ります。

これで1枚目の完成です。

5.上身を外す

次はひっくり返して
反対の身(上身)を外していきます。

上身を外す際は
背中側から包丁を入れましょう。

三枚おろし(本おろし)の基本は
腹→背→背→腹の順
です。

この順に捌くと
魚を返す回数が少なくて済むので
効率よく捌けます。

○下身から捌く
○腹→背→背→腹の順

この2つを覚えておくと
迷わず捌けますよ。

上身も下身と同じように、
皮目にガイドラインを入れ
骨に沿って中骨まで包丁を入れます。

中骨まで包丁が入ったら
ここで腹骨を
断ち切っておきましょう。

下身のように中骨と一緒に
外しても構いませんが、
この段階で外しておくと
後が楽になります。

腹骨が断ち切れたら反転させ
腹側から中骨の上まで
包丁を入れます。

腹骨は先に外しているので
後は尻尾を切り離せば
三枚おろしの完成です!

三枚おろしから柵取りまでを
YouTube動画でも解説しています。
この記事と合わせて
ご活用ください↓↓↓

まとめ

いかがでしたか?

今回は、
【魚捌きの基本】三枚おろし
のご紹介でした。

調理の仕事をする方はもちろん
料理好きなあなたに
必須のスキルの『三枚おろし』。

ぜひマスターして
料理上級者を目指しましょう!

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